El enfoque tradicional es que los alimentos funcionales –aquellos que contienen componentes biológicamente activos- ofrecen beneficios para la salud y disminuyen el riesgo de sufrir enfermedades. Sin embargo, estudios internacionales dicen que más del 70% de las personas son escépticas sobre éstos y el 63% expresa que existe falta de información entre los alimentos y sus beneficios.

“Esto genera una gran oportunidad para aumentar la investigación y desarrollo de los alimentos y también comunicarla a los consumidores”, comentó de visita por nuestro país Gail Bornhorst. Esta académica de los Departamentos de Ciencia de los Alimentos y Tecnología, e Ingeniería Biológica y Agrícola de UC Davis tiene un enfoque diferente en el área: estudia el comportamiento de los alimentos después de su consumo. Junto a sus colegas investiga la relación entre el procesamiento de alimentos, su descomposición durante la digestión y la absorción de nutrientes para así optimizar las propiedades funcionales de los alimentos.

En UC Davis Chile, la doctora Bornhost sostuvo reuniones con representantes de destacadas empresas nacionales del sector de alimentos y con profesionales de universidades, de centros de investigación, del Centro de Extensionismo Tecnológico Agroindustrial y de Corfo. En ambas actividades, Bornhorst explicó su área de investigación y otras que se llevan a cabo en el College de Agriculture and Environmental Science de UC Davis.

Estas actividades forman parte del ciclo de encuentros que UC Davis Chile organiza entre docentes del campus de Davis con empresas e investigadores nacionales en áreas de interés común. El objetivo es generar espacios para intercambiar conocimientos y experiencias, tendientes a definir posibles trabajos futuros.

Un concepto clave para la doctora Bornhost es la “biodisponibilidad”: cuántos de los nutrientes que un alimento dice tener efectivamente se liberan cuando los consumimos y, por ende, podemos aprovechar (o evitar). En el laboratorio de Bornhortst miden esta biodisponibilidad de manera in vitro e in vivo. Incluso poseen un estómago mecánico que simula la digestión, con movimientos peristálticos, enzimas y ácidos.

La experta en ingeniería de alimentos comentó –entre otros ejemplos- el caso del camote o la papa dulce, un producto conocido por sus alto niveles de carotenoides, los cuales dan origen, es decir, son precursores de la vitamina A, de gran relevancia para la visión y el desarrollo de diversas funciones biológicas. “Existen muchas formas de cocinarlo y queríamos ver si esto cambia la manera en que el camote se comparta durante la digestión”, detalla la ingeniera en biología de sistemas. Para esto, cocinaron el producto de diferentes maneras: al vapor de manera convencional y en microondas, hervido y frito y luego realizaron la digestión del producto de manera in vitro. Descubrieron que las paredes celulares del camote se rompían de manera diferente según el método de cocción y el tiempo de digestión.

Esto no es un detalle menor: tras romperse esta pared se liberan los nutrientes, como los carotenoides. La académica entregó otro ejemplo: en otra investigación que realizaron con la asociación gremial de los productores de almendras, descubrieron que este fruto crudo “libera” un 20% de calorías menos que las almendras cocidas.

Pero la forma en que un alimento se procese, no es el único factor clave. Bornhorst estudió a petición de la industria si al aumentar el tiempo de pasteurización, la biodisposición del jugo de naranja cambiaba. Para su sorpresa, el factor clave estaba dado por las variedades de naranjas empleadas para hacer el jugo y no por cuánto tiempo se sometieran al calor o a qué presión.

Por eso, para la ingenieria en alimentos las propiedades funcionales son sólo un elemento de un ciclo que incluye también al alimento, la variedad del cultivo, su procesamiento, los cambios que ocurren durante la digestion y la liberación de nutrientes.

La doctora Bornhorst fue uno de los speakers principales del Foroinnovagro: “Alimentación + Saludable: un desafío para la innovación”. El evento, organizado por FIA, se llevó a cabo en Santiago, Temuco y La Serena.